【教师作品】看到“白斩鸡”,就想起她……
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陕西旅游烹饪职业学院
2021/9/11
白
斩
鸡
上世纪九十年代初,在陕旅烹院老院长家中,第一次见到她,有一首歌唱到“十八岁的姑娘一朵花、一朵花……。”她不是花是虞美人(花魁),我失眠了,n次鼓足熊心豹子胆要娶她,可每见到老院长后,就没了底气。“她”现在是!陕西旅游烹饪职业学院的小中年教师,陕西烹饪大师,高级营养师,陕西工匠,学院中餐酱菜理论教学,实训指导老师——王小荣。现见到她,后悔的!后悔他爹后悔到家!当年的她,亭亭玉立,今已是有名的烹调大“家”了,吃过她做的传统名肴“白斩鸡”,有“酒不醉人人自醉”的感觉。
“白斩鸡”的制作方法,将仔鸡整理后入汤锅,加葱段、姜片、料酒,依据“相似相溶性”原理,使其腥臊异味,分解成低熔点的小分子易挥发物质除去。鸡要在冷、热水之间三进三出(三提三浸),利用冰火两重天,使鸡体表肌肉组织的毛细、微毛细结构,因蛋白质受热凝固收缩,毛细孔口堵塞,鸡体内溶解在血液、体液、肌浆、淋巴液等组织液中的风味营养成分不能外溢。经三进三出(三提三浸)工艺后,再入沸水锅中,用小火微炖工艺进行热传导传热,使其内部成熟。禁用大火乱炖,大火炖煮,在激烈运动水分子撞击下,毛细、微毛细孔堵塞被冲开,风味营养成分外溢,造成汤鲜肉不鲜,喝汤比吃鸡还鲜香的结果。如果将熟鸡再投入“过冷水”(0℃以下的水温)中速冷,鸡皮则更加脆嫩。
美人“白斩鸡”,王小荣老师制作的名品,吃着的我彻底醉了。我想大声唱“村里有个姑娘叫小芳,长得美丽又漂亮,一双美丽的大眼睛、辫子粗又长……”。“小芳”,你当年失去了我这团“羊屎”,可又插入那坨“牛粪”上呀?……。三十多年的“烹”缸腌制,烹调技术已炼的“炉火钝青”,获得无数的名牌、奖牌,也曾经是漂洋过海的“海归”,岁月的年轮浸满了油盐酱醋,你已是烹海中的一朵名浪花,更加妩媚动人,人见人爱,花见花羞的烹花之魁王小荣大师。
图:王小荣老师
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来源:雨静甜呀!。
编辑:朱晓丽
审核:宣传部
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