【教师作品】读刘永安大师“生氽丸子怎样漂浮起来”感悟
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陕西旅游烹饪职业学院
2021/10/16
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读刘永安大师
“生氽丸子怎样漂浮起来”感悟
近日拜读了陕西烹饪理论大师刘永安老兄“生氽丸子怎样漂浮起来”大作,深有感悟。我在上世纪80年代刚到西安市饮食公司职工培训学校,就闻其大名。刘老师是1982年市饮司内部职工培训教材《烹饪知识问答》的作者之一。开创了陕西烹饪技术理论教育的先河。四十多年过去了,现已年过古稀,仍然在陕西烹饪田间笔耕,永安永安祝你长安,你把此生奉献于长安烹饪理论的海洋。今天拜读了刘兄的“生氽丸子怎样漂浮起来”,我心情激动,从事了三十多年化学(烹饪化学、药物化学、食品化学、营养卫生化学、无机有机化学、生物化学、医用化学……)教学,特别是《烹饪化学》。阅读过的烹饪文章、烹饪文化大概也成百有千了,也从不为此动笔。今看到古稀的长安永安仍在耕耘,这种老骥伏枥的烹饪精神,破坏了我为烹饪从不动笔的戒律。今日借助刘兄的这篇文章,也想谈谈自己的感悟,只是在刘兄及同仁面前班门弄斧了。
生氽丸子汤
丸子体积。
“浮力定律”来源古希腊伟大的哲学家、科学家阿基米德,他不但对天文、数学、物理、社会等的造诣很深,确立了静力学和流体静力学基础,即阿基米德原理(浮力定律),被中国的烹饪大师巧妙地运用在中国的烹调工艺中,制作出许多著名的传统名点,“生汆丸子”类菜肴,例如鱼肉丸、羊肉丸、大肉丸、虾丸、洒尿牛丸等等,说明中国的烹饪大师,都具有高深的科学文化知识,艺术家的头脑和大国工匠的技艺,中国是世界三大烹饪王国之一。(“烹饪”,有烹饪理论家定义:是文化、是科学、是艺术。中国烹饪大师们的造诣之深,令国人感叹。)
浮力定律:“物体在液体中所获得的浮力(F)等于物体所排出液体的重力(G)。”即F=G ∵ G=mg m=pV ∴ G=mg=pⅤg ∴ F=G=pⅤg (注: F-浮力,G-重力,m-物体的质量,p-液体的密度,Ⅴ-液体的体积,g-重力加速度,g=9.8m/s)。
相传古希腊希仑王召见阿基米德,让阿基米德鉴定纯金王冠是否掺假,他冥思苦想多日无果,在他跨进澡盆洗澡时,看见水面上升逸出来的启示,作出了浮体问题的重大发现,并通过对王冠排出水量的计算,解决了国王的疑问。
从阿基米德定理: F=G=pVg 看物体所受到的浮力大小与排出液体密度、体积成正比。也就是说,排出的液体密度越大,浮力越大;排出的液体越多,浮力越大。同理,丸子的密度越小,质量越小,体积越小,质量越小。丸子越容易漂浮起来。
阿基米德定理适用于全部或部分漂浮在静止流体上,即流体静力学问题,不适应于流体动力学问题。流体—即可流动的液体或气体。
生氽丸子菜品制作中,生丸子刚成型入热水锅中(100℃),锅要离火,水应该处在静止状态,属流体静力学范畴,可应用阿基米德原理解说。当丸子需用微火加热成熟过程,水的上下翻滚形成对流,属流体动力学范畴(可用柏努力方程求解)。
要想让丸子(各种类型的肉类丸子)漂浮在汤面上,丸子的密度和体积都必须小于汤(水)的密度和体积。但问题是无论肉块或鱼块都不能漂浮在汤(水)面上,而且选用制作丸子的原料都是瘦肉,给丸子的漂浮造成困难,怎么解决?从F=pVg,阿基米德定理看,g为常量,P与V为两个变量,汤(水)的性质已成定值,只有减小丸子的密度与体积。但丸子的体积不能太小,从成本核算、美学感受和加工技术等多方面考虑,挤出的丸子应比跳棋的跳子(玻璃球)略大点,这种从众化视觉美的标准固定模式的形状,不但有利于操作,而且有利于菜品成本核算,还不影响丸子的漂浮,只能从丸子的密度变量想办法,请看下面。
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第一.剁肉时采用刀刃剁,刀背捶的手法,即刀刃剁一会,再用刀背捶一会。这样反复轮换操作,会使肉茸变得更加细腻,肌肉中的结缔组织和细小纤维更加细碎。原料越细小,其比表面积就越大,有利于主料、辅料与调料之间,三料间分子的渗透溶合,以及成熟过程中热量传递,有利于加工工艺,更增加了牙齿的触美,丸子的口感细腻鲜香。
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第二.①加入一定数量的鸡蛋清(卵清蛋白),利用卵清蛋白在搅打过程中容易包裹气体膨胀,使丸子的密度减小。②加入定量淀粉增加黏性,利用淀粉受热糊化,起黏连封闭作用。③加入盐一起调味和增加肉质吃水性(嫩)。④加味精、胡椒粉起去除异味,增加鲜味。⑤搅打鱼、肉酿子时,加入适量的(葱姜泡过的)水,因为前面的刃剁背捶,形成的细碎小粒,使得肌肉组织的宏、微观结构都受到不同程度的破坏,增加肌肉组织的吸水能力。在搅打外力的作用下,加入酿子中的水分与蛋白质分子间形成氢键结合,形成丸子新的组织结构。肌肉的吸水具有一定的量,形成多少氢键,吸收多少水分。水分过多,水就会从肉茸中渗出来,行话说“娘子打得伤水了”。另外,打水是为了提高丸子的嫩度,与浮力无关,况且真正形成丸子嫩度,关键是氽制工艺中火候的掌握,打水要讲究快速、均匀、有力,向同一个方向旋转。
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第三.酿子“打水”结束后该加盐了,盐量要适量,利用NaCl水解生成的Na阳离子和Cl阴离子增加酿子的总电量,利用正、负电荷相吸作用,增加了酿子的吸水量。但用盐不能过多,防止生成稀溶液形成依数性,渗透压作用增大,造成酿子脱水,把酿子中原有水分挤出来,造成丸子缩瘪,密度增大浮力减少而沉淀。
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第四.汆制工艺技术是决定丸子老嫩、漂浮的关键,汆制时一定要在静止的开水锅中挤入丸子,待丸子挤完后水温下降,再用微火加热,保持流体汤汁处于微沸状态,慢慢渗透热量成熟,最后调味捞出装入汤碗。这样做的优势是,鱼、肉丸子在100℃的热水中,表面蛋白凝固、淀粉糊化,形成一层结膜保护层,防止丸子内部的水分和调味、营养成分随水分析出,保证了丸子的嫩度和鲜香。(荷包蛋比煮鸡蛋的口感嫩香就是这个道理。)成熟时用微沸慢热传递,就是防止汤汁的对流传热太强烈,翻滚的上下水流,造成丸子间互相撞击破碎下沉。只有用微火慢沸,才能保证煮熟的丸子不会下沉,而且囗感也比较清爽滑嫩。
这就是我拜读刘永安老兄的“生氽丸子怎样漂浮起来”一些浮浅的感悟。如果各位烹饪同仁们,还有高见请与我联系,我们共同探讨。有言语不尊之处,万望烹饪界的大咖及同仁们的海涵,有不到之处,请多提尊言,谢谢你们阅读。
来源:王旭初
编辑:朱晓丽
审核:宣传部
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