卫生健康日 医咖说丨舌尖上的安全

学校是学生集中学习生活的地方，人群聚集密度大、社会关注度高。学校食品安全关系学生身体健康和生命安全，关系家庭幸福和社会稳定。秋冬季来临，食源性疾病进入高发期。而学校食堂是预防校园食源性疾病暴发的重要场所，那么校园食品安全如何保障呢？

今天，我们请到了天津医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任黄国伟教授，给大家讲一讲，秋冬季的学校食品安全问题。

食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食物中毒是最为常见的一种食源性疾病。食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。一般按发病原因，将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物性食物中毒。学校食物中毒常见的为细菌性食物中毒和有毒植物性食物中毒。

一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒指摄入致病菌或其毒素污染的食物所引起的，其特点是一年四季发生，夏秋季高发；一般发病率较高，病死率低，恢复快。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品为主，其次是禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩米饭、米糕、米粉则易引起金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。

预防细菌性食物中毒的发生，应将食物煮熟煮透，慎食生菜凉菜，吃新鲜的饭菜，不吃隔夜饭菜。如果饭菜必须隔夜，一定要趁热封装，快速冷藏，以降低滋生细菌的风险。趁热不是说刚出锅、很烫就放进去。可以提前用保鲜盒或保鲜袋装好密封，室温下放一会儿，在不低于60℃（感觉到烫但不会烫伤）之前，放进冰箱冷藏。蔬菜烧熟后放置时间太长易产生大量亚硝酸盐不建议隔夜后食用，荤菜在冷藏隔夜后必须烧开煮透后食用。此外，学生应养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要用流动的水洗手。

二、有毒植物性食物中毒

有毒植物性食物中毒指误食有毒植物或摄入因加工、烹调不当没有除去有毒成分的植物食物引起的中毒。一般植物性食物中毒多数没有特效治疗方法，有些可以引起死亡，多为散发，常见的有菜豆中毒、发芽马铃薯中毒及生豆浆中毒等。

菜豆中毒

“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风菜豆花。”随着秋季到来，菜豆（包括扁豆、四季豆、刀豆等）作为应季蔬菜大量上市，开始进入菜豆中毒的高发季节。

菜豆中含有皂苷、植物红细胞凝集素等天然植物毒素。皂苷对胃粘膜有强烈刺激性，植物红细胞凝集素则可破坏人体的红细胞。但加热到100℃，经烧熟煮透，即可破坏毒性。如果加热不透，毒素不能被破坏，可引起中毒。

菜豆中毒患者一般2～4个小时之内就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等多种不适症状。大多数情况下菜豆中毒症状较轻，患者可很快的恢复健康，但受个体差异、食用量等因素的影响，症状严重时需要及时就医。

校园预防菜豆中毒只需要记住四个字“烧熟煮透”。虽然这四个字看起来简单，但时常被人们忽视，学校食堂因为一次性制作的量大，烹调过程中容易因受热不均导致部分菜豆没有被彻底烧熟煮透，很容易造成群体性菜豆中毒事件。

发芽马铃薯中毒

马铃薯又称土豆，它不仅可以做菜，也可以做主食，与其他蔬菜，肉类搭配制作成多种菜肴和食品丰富我们的餐桌，也让我们品尝美味。马铃薯存放不当发绿或发芽会产生对人体有害成分龙葵素。马铃薯正常情况下含龙葵素较少，当马铃薯贮藏不当，出现马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。中毒表现为进食未成熟或发芽马铃薯后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有脱水及电解质紊乱发生，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

预防马铃薯中龙葵素引起的中毒主要是不吃不成熟和发芽的马铃薯，应在低温、无直接阳光照射的地方贮藏马铃薯。生芽较少的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分钟后再烹制。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵素。

生豆浆中毒

豆浆不仅营养丰富，而且口感上佳，因此深受大家的喜爱。但是你知道吗，饮用未煮熟的豆浆会引起中毒。生豆浆或未彻底煮熟的豆浆含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等未被破坏的有害物质。

喝生豆浆或未彻底煮熟的豆浆引起的中毒潜伏期短，一般30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等，严重者可引起脱水和电解质紊乱。

预防措施很简单，彻底煮熟即可。对于豆浆来说，煮沸≠煮熟，因为豆浆有“假沸”现象。生豆浆加热到80-90℃时会产生大量白色泡沫，这时需要继续加热直至泡沫完全消失，豆浆沸腾，然后再持续加热5～10分钟，这样豆浆就彻底煮熟了。

秋冬季是食源性疾病的高发季节。学校食品安全重于泰山，预防校园食源性疾病，为广大师生创造一个安全、健康的饮食环境，共创平安放心校园。

医咖介绍

黄国伟

教授，博士生导师，天津医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任，原公共卫生学院院长，国务院特殊津贴专家，天津市杰出津门学者,天津市教学名师，国家一流课程线下课程“营养与食品卫生学”负责人，天津市公共卫生与预防医学一流学科首席科学家。教育部高等学校公共卫生与预防医学类专业教学指导委员会委员；中国营养学会常务理事，中国营养学会营养与神经科学分会主任委员，天津市营养学会副理事长；J Nutr Biochem, Asia Pac J Clin Nut，营养学报，中华预防医学杂志编委等职。

研究方向：营养与神经科学，营养与疾病。主持科研项目22项，其中国家自然科学基金重点项目2项，国家自然科学基金面上项目5项；天津市科技支撑项目1项，天津市重点项目1项。作为通讯作者发表SCI收录论文70余篇。曾获天津市科技进步二、三等奖。参编《中国营养科学全书》第一、二版；参加《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》修订工作。主编教材4部《突发公共卫生事件应对与处置》《食品化学与分析》《预防医学与公共卫生综合实验》《Basic Nutrition and Diet Therapy》；副主编国家卫健委规划教材《营养与食品卫生学》第七、八版，副主编国家卫健委规划教材《预防医学》第五、六、七版。曾获国家教学成果二等奖，天津市教学成果一等奖、二等奖。

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医学与人文

俗话说，民以食为天，食以安为先。在现代医学出现之前，古人已经在总结经验，提供一套关于保障饮食安全的实践智慧了。其中，在《论语·乡党》中有一篇关于孔子饮食观的描述，详尽而生动，值得回味与运用。

《孔子行教像》，现存于山东曲阜孔庙的石刻本，一般认为原作为唐代著名画家吴道子。

“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。”

在此，孔子提到了13种“不食”，很多能从现代食品科学和公共卫生中寻找到依据，同时展现出了传统文化的智慧与魅力。

一、食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。食物变质腐败，不食。

二、色恶，不食。食物颜色异常，不食。

三、臭恶，不食。食物气味怪异，不食。

四、失饪，不食。半生熟食物，烹调方法不对的食物，不食用。

五、不时，不食。反季节食物，不食。

六、割不正，不食。食物加工切割有问题，不食。

七、不得其酱，不食。烹饪食物不合理使用调味品的，不食。

八、肉虽多，不使胜食气。提示营养均衡，不宜多吃肉类。

九、惟酒无量，不及乱。饮酒应节制。

十、沽酒市脯不食。市井小吃不洁净，不食。

十一、不撤姜。姜有助食物消化吸收。

十二、不多食。饮食节制。

十三、祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食物放久了，不食。

如果说，传统食品安全依靠的是个人经验和智慧，那么现如今，则更多地依赖于相关核心制度的科学保障作用。随着经济的发展，时代的进步，国民对于饮食的追求已然从饱食、美味，进阶到了安全层面。

党中央、国务院历来高度重视食品安全工作，并不断提出新要求。多年来，我国食品安全体系建设，经历了从以“食品卫生”管理向“食品安全”管理的转变，已经形成由国家食品安全法律、行政规章、地方性法规、食品安全标准及其他各种规范性文件共同组成的食品安全法律制度体系。2015年10月1日，新修订的《食品安全法》正式施行，首次确定了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的食品安全工作原则，对百姓关心的食品安全问题作了详细规范，同时也从民事、行政、刑事方面加大了惩罚力度。食品，是社会和谐、公共安全的基石所在，更是国家的经济命脉。守护食品安全是全社会共同的使命。

医学人文学院 唐 健

医政医管处

供稿丨医政医管处

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